【レポート】2020/03/01
千葉ラボ：古民家再生New garden life（7）
◆３月：千葉ラボの春
◆今月の特集：【味噌づくり】
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今号の特集は、【味噌づくり】です。薪で茹で上げる工程と、味噌をゆっくり熟成させる、千葉ラボ亭主オリジナルの食品庫（味噌蔵）他 をご紹介します。
・・・ ３月 千葉ラボの春 ・・・
１）千葉ラボの春： 孤高の桜
毎年、３月花曇りの頃、千葉ラボ亭主はカメラを手に、ご近所の高房神社へ出かけます。神社の境内の外に、ひっそり自生する一本の桜の木を、花が散る前に撮っておきたいからです。
・・・シャッターを切りながら亭主曰く、「孤独で深い慈愛に溢れた、孤高の桜です。」と前置きして、「少しづつ腰が曲がり、斜めに傾く老木ですが、背筋を伸ばし、凛として花を咲かせ、私には『元気でしたか・・・』と、母のような慈しみをかけてくれるのです。」
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孤高の桜：撮影20180330  | ||||
２）千葉ラボの春： 初春の草花 （画像をクリック：拡大します）
| ここに ご紹介するのは、 1月～３月、千葉ラボの庭に咲いた草花です。自生の「ふきのとう」や「山桜」「白梅」を除くと、すべて千葉ラボ・ガーディナーによって、植えられたものです。多くの植物が芽吹く前の 殺風景になりやすい冬場のこの時期、花に囲まれると 元気がでます！ |  |
 ふきのとう |  日本水仙 |  吹上げ絞り：椿 |  山桜 |
 らっぱ水仙 |  ヤブ椿 |  クリスマスローズ |  ビオラ |
 クリスマスローズ |  ゆきやなぎ |  ミモザ |  乙女椿 |
 スノードロップ |  アネモネ |  水仙ホワイトペーパー |  ヒイラギナンテン |
 芝桜 |  デイジー |  菜の花 |  白梅 |
３）千葉ラボの春： クリスマスローズの日傘 （撮影2017年9月）
「冬場に、千葉ラボの庭で、うつむき加減に大きな花を咲かせるクリスマスローズですが、暑さに弱いのですよ」 という千葉ラボ・ガーディナー。真夏のサポートが欠かせず、強い日差しから守る、クリスマスローズ専用の「よしずの日傘」を、毎年、用意しているそうです。
（画像をクリック：拡大します）
 日傘設置場所：バラ園 |  日傘設置場所：菜園Ｂ |  日傘設置場所：菜園Ｂ |
 日傘の骨組み |  日傘設置場所：バラ園 |  日傘設置場所：バラ園 |
・・・ 特集 味噌づくり ・・・
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 大豆 ５㎏ |  麹 ６㎏ |  塩 ２㎏ |
１）味噌づくり： 千葉ラボの作業工程
味噌づくりは、千葉ラボの年中行事です。２０１６年２月２７日から始まって、今年（１月２５日）で５回目になります。大豆は今回も、ご近所の農家さんから、味噌専用のものを 分けてもらいました。「昔から、寒の時期に 味噌づくりをすると、雑菌を抑えてうまくいく。」と、千葉ラボ亭主。
１）味噌づくり ３日前 → 大鍋、お釜、鍋蓋などを洗い天日干し。 |  |
 ２）味噌づくり １日前 ↑ 大豆は水洗いし 前日より うるかします。 |  ３）一晩水を吸って 丸い形の大豆が 長方形になりました。井戸水を使用。 |
 ４）味噌づくり 当日：2020年01月25日↑ 水量は 大豆がひたひたに 水をかぶる位 入れます。大鍋もお釜も 同じです。 |  ５）午前８時３０分 スタート |
 ６）薪で茹でます。沸騰する迄 一気に燃える 細目の薪を使用。吹きこぼれに注意します。次いで、太めの燃えにくい薪で ゆっくり茹でます。 弱火で だいたい４時間前後。 茹で加減は さし水をして 吹きこぼれないように ゆっくりです。↑ |  ７）大豆は茹で上がってくると 黄色く 色が変わってきます。 時々食べて 大豆の硬さの度合い（茹で加減） を確認します。↑ |
 ８）４時間から５時間 茹でると 指にはさんで つぶせるほど 柔らかくなります。硬いと 豆をつぶす機械に入りません。 つぶせる 柔らかさが必須です。↑ |  ９）大豆が 柔らかくなったら すくい上げ 粗熱をとって 冷やします。↑ 麹と混ぜる時 温度が高すぎると 麹菌が 死んでしまうからです。 |
 １０）麹に 塩を混ぜます。↑ |  11）麹に塩を混ぜて それを大豆に混ぜて 潰す準備に入ります。↑ 割合 豆：麹：塩＝ ５：５：２ |
 １２）大豆を すりつぶす機械です。毎回、こんな状態になります。↑ |  １３）塩と 麹と 大豆の皮も実も 機械につぶされ、押し出されてきます。↑ |
 １４）機械から出てきた味噌は 桶に 隙間なく入れます。空気と遮断する ポリシートなどで覆います。↑ |  １５）冷暗所で１年、ゆっくり熟成させます。手創り味噌のおいしさは「時間」をかけることですね。↑ |
２）味噌づくり： 食品庫
千葉ラボ亭主は、味噌を ゆっくり熟成させるために、【床下から空気を取り込み、天井裏へ換気する】味噌蔵を作りました。・・・亭主曰く「味噌やぬか漬けなど 発酵食品は 多くの人の伝統を受け継いだ 知恵の結晶ですね。それも、生活習慣や地域性、多様な作られかたで、味が変わります。奥が深いです。」
【食品庫の換気口】→ 床下から 空気を取り込み 天井裏に換気します。 ほぼ外気温で 味噌を熟成させます。 |  |
 食品庫：味噌＆漬物蔵 |  食品庫：引き戸（開いた状態） |
 食品庫 |  食品庫：引き戸（閉じた状態） |
 食品庫：空気を対流させる すのこ棚 |  棚受けダボ |
３）味噌づくり： 「大鍋」と「羽釜」
・・・昔からある「羽釜（はがま）」 は、いいですね。「鍔（つば）」があると、カマドから持ち出せ易く、実際にお米や豆などを炊いてみると、その良さを感じます。鍋底が丸いので輻射熱や炎の対流で温めやすいし、炊いている最中に対流を起こして、美味しく炊けるというか、火の通りがすばらしいですよね。熱効率を考えると、鍋底が広く平らな方が良いと思いがちですが、実際に大鍋を使ってみると、そうでもなく、大鍋のほうが焦げ易い。だから、豆を煮炊きするのは、羽釜に限るという、千葉ラボ亭主。
 千葉ラボの羽釜：Φ３８㎝×H37.5㎝ 材質：アルスター鋼板 ３升～４升用 |  左側：大鍋 と 右側：羽釜 撮影20180130 |
4）味噌づくり： 「カマド」
豆を煮炊きするカマドは、スチール（アルスター鋼板）カマドの他に、レンガやブロックによる手作りカマドでもやってみました。たまたま、二つ目の専用カマドが無かったので、とりあえず手作りしましたが、これは、スチール製カマドの方がいいですね。作業効率が良く、煮炊き中も、後かたずけも楽で、今年（２０２０年）は、スチール製を買い足しました。
 ブロック積みカマド 撮影20170225 |  レンガ積みカマド 撮影20190213 |  スチール製カマド 撮影20200125 |
５）味噌づくり： 「薪」
豆を５～６時間炊く薪は、燃えやすい細いものと、燃えにくい太いもののふたつを用意するといいですね。沸騰するまでは細い薪。後は時間をかけてゆっくり、太目の薪を使います。
味噌づくりで使う「薪」の量は、そんなに多くはないですよ。ホームセンターで売っている薪２束ぐらいで十分だと、亭主は、５回の味噌づくり経験を話してくれました。
千葉ラボ亭主の仕事の1/4を占めるのが、薪ストーブやお風呂、味噌づくりに必要な「薪づくり」。ご近所の紹介で、休眠地の不要な丸太や枯れ木を集めにでかけます。大きな丸太は一人では持ち上げられませんが、軽トラックに取付けたジャッキで運び込みます。 ↓
（画像をクリック：拡大します）
 ①休眠地に転がる丸太 |  ②ジャッキで引張り上げる |  ②ジャッキで引張り上げる |
 ③ジャッキで吊り上げる |  ④薪ストック：裏門 |  ⑤薪ストック：木屋 |
編集室より）
今年は暖冬と言われ、千葉県香取の里は、２０２０年に入って、いまだ雪知らずです。今号７シリーズ・トップ画像は、趣向を変えて、昨年（２０１９年２月９日）の千葉ラボの雪景色をご紹介させていただきました。・・・それでは、２０２０年４月号でお目にかかります。
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